「誰かがわざと食品を細菌で汚染して、多くの人を食中毒にする」
そんな話を聞けば、
「映画や小説の話ではないのか」
「そこまで悪質なことをする人間が本当にいるのか」
と思う人もいるかもしれません。
しかし、歴史上、実際に起きています。
1984年、米国オレゴン州ザ・ダレス（The Dalles）で、地域の複数の飲食店の食品がサルモネラ菌によって意図的に汚染され、最終的に751人がサルモネラ胃腸炎を発症しました。
これは噂や都市伝説ではありません。
米国疾病対策センター（Centers for Disease Control and Prevention：CDC）の研究者らとオレゴン州保健当局の研究者らによる疫学調査が行われ、その結果は1997年、米国医師会の医学学術誌『JAMA』に、
「A Large Community Outbreak of Salmonellosis Caused by Intentional Contamination of Restaurant Salad Bars」
（飲食店のサラダバーへの意図的汚染によって発生した大規模サルモネラ症集団発生）
として発表されています。
751人が発症、少なくとも45人が入院した
この研究を報告したのは、米国疾病対策センター（CDC）のThomas J. Török医師、Robert V. Tauxe医師・公衆衛生学修士らと、オレゴン州保健当局などの研究者です。
調査によると、1984年9月から10月にかけて751人が症例定義を満たしました。
年齢は新生児から87歳まで。
少なくとも45人、全体の約6％が入院しました。
死亡者は報告されていません。
多くの患者は地域の10軒の飲食店と関連しており、疫学調査ではサラダバーから食品を食べたことが主要な感染リスクとして浮かび上がりました。
そして後に行われた犯罪捜査によって、近隣の宗教コミューンのメンバーが複数回にわたり飲食店のサラダバーを意図的に汚染していたことが判明しました。
これは、米国連邦捜査局（Federal Bureau of Investigation：FBI）の公式史でも記録されています。FBIは、ラジニーシ運動の関係者がザ・ダレスの飲食店のサラダバーにサルモネラ菌を使用した事件として紹介しています。
犯人側の施設から、集団感染株と識別できない菌株も発見された
さらに重要なのが、菌の科学的な照合です。
捜査では宗教コミューンの臨床検査施設から、商業的な生物製品供給業者から事件前に入手されていたサルモネラ・チフィムリウム（Salmonella Typhimurium）の標準株が押収されました。
検査の結果、その菌株は、
・抗菌薬感受性パターン
・生化学的特徴
・プラスミドプロファイル
・DNA解析
などにおいて、ザ・ダレスで起きた集団感染の菌株と識別できないものでした。
その後、コミューンの2人が食品を汚染する共謀について起訴され、1986年に有罪を認めています。
ここは正確性のために補足しておきます。
この事件について「菌を培養してばら撒いた」と簡略化して紹介される場合がありますが、医学論文から直接確認できる最も堅い表現は、
「菌株を事件前に商業供給元から入手しており、その施設から押収された菌株が集団感染株と識別不能だった。そして飲食店の食品が意図的に汚染された」
というものです。
僕はこの記事では、確認できる資料以上に話を大きくしないため、この表現を採用します。
まず前提として――こうした事件が「あちこちで頻繁に起きている」という話ではない
ここは非常に大切です。
僕がこの記事を書いているのは、
「あなたの飲食店も誰かから細菌を撒かれているかもしれない」
などと言いたいからではありません。
まして、現在起きている特定の食中毒や特定の飲食店について、
「誰かが故意にやったのではないか」
と主張する記事でもありません。
なお、この記事の公開時点で報道されている、こめおさんがオーナーシェフを務める「割烹 こめを」に関連したサルモネラ属菌による食中毒事案についても、この記事が「第三者による故意の混入だったのではないか」と主張したり、その可能性を示唆したりするものではありません。
東京都および港区が公表している現時点の情報では、当該事案について第三者による故意の細菌混入が原因だったとの認定は確認されていません。
この記事で扱っている「意図的な食品汚染」は、1984年に米国オレゴン州で発生し、後の捜査によって故意の汚染だったことが確認された別の歴史的事件です。現在報道されている特定の食中毒事案と結びつける意図はありません。
1984年の事件は、実際に捜査と疫学調査によって意図的な食品汚染だったことが確認された、歴史上の具体的事件です。
一方で、通常の食中毒の多くは、意図的な攻撃ではありません。
通常の微生物汚染、温度管理、加熱不足、交差汚染、食品従事者の衛生状態など、さまざまな要因によって発生します。
CDCも、飲食店における食中毒集団発生では、病気の食品従事者や食品調理上の問題などが主要な発生要因になり得るとしています。
したがって、
「食中毒が起きた＝誰かが故意に菌を入れた」
と考えるのは間違いです。
この記事の目的はそこではありません。
それでも「そんなことをする人間は絶対にいない」とも言えない
一方で、逆の極端な考え方もあります。
「そんなことをする人間なんているわけがない」
という考え方です。
1984年の事件は、それが事実ではないことを示しています。
意図的に食品を汚染し、人に健康被害を起こそうとした人間は、歴史上実際に存在しました。
しかも、その結果として751人もの人が発症しています。
だから僕がここで伝えたいのは、
「人を疑え」
ということではありません。
「可能性をゼロだと思い込まない危機管理能力を持ってほしい」
ということです。
例えば、飲食店を恨んでいる人物がいたとしたら
ここから先は、実際に発生した事件について説明しているのではなく、危機管理について考えるための仮定の話です。
特定の人物、企業、飲食店、現在発生している事件を想定したものでもありません。
例えば、ある人が飲食店を経営していたとします。
そして、その店や経営者に強い恨みを持っている人物が存在するとします。
さらに、その人物が極めて悪質で、
「店に健康被害を起こさせ、信用を失わせたい」
と考える人物だったと仮定します。
厚生労働省は、このような意図的食品汚染について、
・従業員や元従業員などによる不満
・金銭目的
・食品事業者への経済的・社会的損害
・嫌がらせ
・愉快犯やいたずら
・思想・政治的背景による行為
など、複数の動機があり得ると公式資料で整理しています。
そして意図的混入に使用され得るものとして、化学物質だけでなく「微生物」も明記しています。
つまり、「嫌がらせ目的で食品事業者へ意図的に損害を与えようとする可能性」という考え方そのものは、僕が勝手に作った想像ではありません。
厚生労働省自身が食品防御上のリスクとして想定しています。
「本人が直接店に入らなければ安全」とも限らない
ここでもう一つ、危機管理として重要な考え方があります。
病原体の移動は、必ずしも
「誰かが食品に直接何かを入れる」
という形だけで起きるわけではありません。
食品衛生の世界には「交差汚染」という概念があります。
CDCによると、サルモネラ菌などの病原体は、汚染された食品から、
・人の手
・調理器具
・まな板
・食品接触面
・その他の汚染された物
などを介して別の食品へ移ることがあります。
米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）も、感染している食品取扱者が十分に手を洗わない場合、その人の手から食品が汚染される可能性を説明しています。
つまり、微生物が「人や物を介して別の場所へ移る」という現象自体は、食品衛生上よく知られたものです。
では「従業員の家→従業員→店」ということもあり得るのか
ここは特に慎重に区別する必要があります。
例えば、
第三者が何らかの形で従業員の生活環境を汚染する
↓
従業員や持ち物などを介して病原体が移動する
↓
店舗内へ持ち込まれる
↓
さらに食品へ移る
↓
その食品を客が食べる
という連鎖を想像することはできます。
生物学的な意味では、病原体が手や物、表面などを介して移動すること自体は現実に起こります。
CDCも、汚染された表面や物品から食品への移行、感染した食品従事者から食品への直接・間接的な汚染を、実際の食中毒調査で用いる「汚染寄与因子」として扱っています。
したがって、
「間接的な経路は絶対にあり得ない」
と断定することは適切ではありません。
ただし、ここが非常に重要です。
僕が調べた公的資料の中に、
「第三者が従業員の自宅を故意に汚染し、その従業員を経由して店舗へサルモネラ菌を持ち込ませた」
という1984年事件の事実はありません。
また、この具体的な攻撃方法が一般的に頻発しているという資料も確認できません。
複数段階の移動が成立するには、それぞれの段階で病原体が生存し、実際に移動し、最終的に食品へ到達する必要があります。
そのため、
「理論上考えられる」
ことと、
「実際に起きやすい」
ことは全く別です。
ここは混同してはいけません。
だからこそ「一つの攻撃シナリオを予想する」のではなく、仕組み全体を守る
実は厚生労働省の考え方も、ここに非常に近いものがあります。
厚生労働省は、あらゆる攻撃方法を一つ一つ想定して対策することは「現実的でも効果的でもない」としています。
その代わりに、
それぞれの食品事業者が、
「自分たちの事業所では、どこに脆弱な部分があるのか」
を分析し、できるところから計画的に食品防御へ取り組むことが重要だとしています。
僕もこれが非常に重要だと思います。
悪意を持った人間が、
Aという方法を使うのか、
Bという方法を使うのか、
Cという方法を使うのか、
すべてを予想することは不可能です。
だから危機管理とは、
「犯人の方法を当てること」
ではありません。
異常が起きても被害につながりにくい環境をつくっておくことです。
食品防御（Food Defense）という考え方
厚生労働省は「食品防御」を、
「公衆衛生への危害及び経済的な混乱を引き起こす意図的な異物混入から、食品を守る努力」
と定義しています。
米国食品医薬品局（Food and Drug Administration：FDA）も同様に「Food Defense」を、意図的な食品への異物混入・改ざんから食品を守る取り組みとして位置づけています。
米国ではさらに、一定の食品施設について、広範囲の公衆衛生被害を目的とした意図的汚染への脆弱性を評価し、食品防御計画を策定する制度まで整備されています。
これはつまり、
「そんなことを考えるのは考えすぎだ」
という分野ではないのです。
国レベルで正式に扱われているリスク管理の分野です。
飲食店が考えておきたいのは「犯人探し」ではなく多層的な防御
食品防御で重要なのは、誰か一人を怪しむことではありません。
例えば、飲食店であれば、
・食品保管区域や調理区域への不要な立入りを減らす
・従業員、業者、来訪者などのアクセスを適切に管理する
・原材料や食品に異常がないか日常的に確認する
・食品を扱う人の手洗い、健康管理、衛生教育を徹底する
・食品、器具、食品接触面の交差汚染を防止する
・誰がいつどこで作業したのか必要な記録を残す
・従業員が「何かおかしい」と感じたときに報告できる環境をつくる
・健康被害につながる可能性のある苦情や異常を軽視しない
・異常発生時に提供停止、原因確認、保健所への相談などへ速やかに移れる体制を決めておく
といった、複数の防御を重ねることが重要です。
厚生労働省も、意図的混入を完全に防ぐことはできないため、防止策だけでなく、発生時の被害拡大防止に向けた初動体制や訓練を整備することが重要だとしています。
また、健康被害につながる可能性を否定できない食品への苦情については、保健所などへ速やかに報告することも求めています。
「見た目が普通だから大丈夫」が通用しない場合もある
サルモネラ菌の怖さの一つは、人間の感覚だけでは判断できないことです。
米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は、サルモネラ菌が食品に存在していても、通常、
味
匂い
外観
には影響しないと説明しています。
CDCも、サルモネラ菌など有害な病原体に汚染された食品は、通常、見た目・味・匂いが正常であると説明しています。
これは重要です。
腐っている食品なら、
「臭い」
「変色している」
「味がおかしい」
といったサインが出る場合があります。
しかし、食中毒を起こす病原体は、そうとは限りません。
だから食品衛生は、
「目で見て大丈夫そうだった」
だけに依存してはいけないのです。
僕がこの記事を書いた理由
僕は、この事件を紹介して誰かを怖がらせたいわけではありません。
僕が伝えたいのは「予防意識」の重要性です。
人間は、普段起きないことを、
「そんなことは起こらない」
と考えてしまいがちです。
でも、低い確率であっても、実際に起きたときの被害が大きなものについては、可能性そのものを知っておくことには意味があります。
1984年の事件でも、最初から「誰かが故意にサルモネラ菌を使った」と判明したわけではありません。
JAMA論文では、事件発生当初、通常の食中毒として疫学調査が進められ、その後の犯罪捜査によって意図的汚染が明らかになったことが記録されています。
十分な証拠が集まり宗教コミューンとの関連が確定するまで、1年以上を要しました。
つまり、
「普通は考えないところに原因が存在することもある」
ということです。
細かく考えることが、時には人を守る
僕自身、かなり細かいところまで考える方です。
「ここから何かが起きる可能性はないか」
「別の経路はないか」
「見落としているものはないか」
と考えます。
そこまで考える人は、もしかすると多くはないかもしれません。
もちろん、あらゆる可能性を四六時中疑って生きる必要はありません。
それでは生活そのものが苦しくなってしまいます。
しかし一方で、
「普通の人がそこまで考えないからこそ、気づきにくいリスク」
も世の中にはあります。
大切なのは、
何でも疑うことではなく、
可能性を知ったうえで、現実的な確率と被害の大きさを考え、負担の少ない予防策を仕組みとして取り入れることです。
それが「危機管理」だと僕は考えています。
危機管理能力とは「怖がる力」ではなく「備える力」
この記事で最も伝えたいことは、ここです。
危機管理能力とは、
「誰かが自分を狙っているかもしれない」
と考え続ける能力ではありません。
そうではなく、
「通常とは違うことが起きたときに、それに気づける」
「起こり得るリスクを事前に少し考えておく」
「一つの対策が破られても、別の対策が残る」
「異常が発生したら被害を広げず適切な機関へつなぐ」
という力です。
1984年の米国オレゴン州の事件は極端な例です。
だからといって、同じことが身近で頻繁に起きているわけではありません。
しかし、
「人間はそこまで悪質なことを絶対にしない」
とも言えません。
実際に751人が発症する事件が起きたからです。
だから僕は、
恐れるのではなく、
決めつけるのでもなく、
無関心になるのでもなく、
「知って、備える」
ことが大切だと思います。
目に見える危険だけではありません。
目に見えない危険に対しても、正しい知識を持ち、必要な範囲で予防する。
飲食店に限らず、僕たちが生きていくうえで、そうした危機管理能力と予防意識を少しずつ高めていくことは、自分自身だけでなく、周囲の人を守ることにもつながるのではないでしょうか。
故意でも事故でも、「守る」という意識は変わらない
今回の記事では、1984年に米国オレゴン州で実際に起きた、飲食店の食品がサルモネラ菌によって意図的に汚染され、751人が発症した事件を紹介しました。
これは、非常に悪質で特殊な事例です。
しかし、僕がこの記事を通して最も伝えたいことは、
「誰かが故意に何かをするかもしれないから疑いましょう」
ということではありません。
もっと根本にある、
「大切なものを守る意識を持つこと」
です。
食中毒や健康被害が起きる原因は、故意の行為とは限りません。
通常の衛生管理上の問題かもしれない。
予期しなかった交差汚染かもしれない。
人為的なミスかもしれない。
設備の問題かもしれない。
あるいは、ごくまれに意図的な行為が関係することもあるかもしれません。
原因が何であったとしても、
「人を守る」
という目的そのものは変わりません。
親が子どもの安全を考え、危険から守ろうとするように。
動物と暮らす人が、大切なペットに危険なものが近づかないよう気を配るように。
飲食店を経営する人であれば、自分の店を訪れてくれるお客さんが安心して食事をできるように守る。
食品を扱う会社であれば、その食品を口にする人を守る。
そうした「保護する意識」は、とても大切なものだと僕は思います。
予防意識とは、何かを疑い続けることではない
予防意識という言葉を聞くと、
「危険なことばかり考える」
「人を疑う」
「悪いことが起きる前提で生活する」
という印象を持つ人もいるかもしれません。
しかし、僕が考える予防意識はそういうものではありません。
むしろ、
「大切なものがあるから、できる範囲で守っておく」
という考え方です。
火事が起きると思って生活しているから火災報知器を設置するわけではありません。
交通事故に遭うと決めつけているからシートベルトを締めるわけでもありません。
地震が必ず明日起きると思っているから防災用品を準備するわけでもありません。
可能性があり、もし起きた場合の被害が大きいから、無理のない範囲で備えておく。
食品防御や危機管理も、それと同じだと思います。
危機管理能力が高まれば、原因が何であっても守りやすくなる
ここが重要です。
衛生管理を徹底する。
食品に不要な人が触れないようにする。
異常に気づきやすい環境をつくる。
何か起きたときに確認できる記録を残す。
従業員が違和感を報告しやすくする。
問題が起きたときに、すぐ提供を止め、必要な機関へ相談できる体制をつくる。
こうした仕組みは、
原因が偶然だったとしても役立ちます。
人為的ミスだったとしても役立ちます。
そして、仮に悪意のある行為が関係していたとしても役立ちます。
つまり、
「原因が何であるかを完璧に予測する」
必要はないのです。
守るための仕組みそのものを強くしておけばいい。
これが危機管理の強さだと思います。
「防ぐ」という考え方の中心には、大切に思う気持ちがある
危機管理という言葉だけを見ると、どこか冷たく、警戒心の強い話に聞こえるかもしれません。
しかし僕は、その根底にあるのはむしろ逆だと思っています。
守りたいものがある。
大切にしたい人がいる。
傷ついてほしくない人がいる。
だから考える。
だから備える。
だから予防する。
僕は、こういう考え方がとても大切だと思っています。
何でも疑う必要はありません。
まだ分からないことについて、無理に答えを出す必要もありません。
分からないことは、分からないままでいい。
しかしその一方で、
「今できる範囲で、大切なものを守る」
ことはできます。
今回紹介した1984年の事件のような意図的なケースであっても、通常の食中毒のようなケースであっても、この部分は変わりません。
事故なのか。
偶然なのか。
人為的なミスなのか。
それとも、非常にまれな悪意ある行為なのか。
原因がどれであったとしても、
予防意識を高めること。
危機管理能力を高めること。
そして、自分の大切なものを守る意識を持つこと。
それは決して無駄にはならないと思います。
僕がこの記事を書いた理由も、最終的にはそこにあります。
怖がってほしいからではありません。
疑ってほしいからでもありません。
知識を持ち、備える力を少し高めてほしい。
そして、自分自身や家族、お客さん、仲間など、自分にとって大切な存在を守る力につなげてほしい。
僕は、そのためにこの記事を残しておきたいと思います。
この記事で特に区別しておきたい「事実」と「仮定」
この記事の内容について、誤解を防ぐため最後に整理しておきます。
・1984年に米国オレゴン州ザ・ダレスで751人がサルモネラ胃腸炎を発症した
→確認された事実です。
・複数の飲食店の食品が宗教コミューンのメンバーによって意図的に汚染された
→犯罪捜査と医学論文によって確認された事実です。
・コミューンの施設から事件の菌株と識別できないサルモネラ菌株が発見された
→確認された事実です。
・病原体は手、器具、食品接触面などを介して食品へ間接的に移ることがある
→食品衛生上確認されている事実です。
・誰かが従業員宅を故意に汚染し、その従業員を経由して店に菌を持ち込ませる
→この記事で考察した仮定のシナリオであり、1984年事件で確認された事実ではありません。
・このような故意の食品汚染が現在あちこちで頻繁に発生している
→この記事ではそのような主張をしていません。
この区別をした上で、食品防御と危機管理について考えることが重要です。
主な参考資料
米国CDC・オレゴン州保健当局研究者ら
Török TJ, Tauxe RV, Wise RP, et al. “A Large Community Outbreak of Salmonellosis Caused by Intentional Contamination of Restaurant Salad Bars.” JAMA. 1997;278(5):389–395.
米国疾病対策センター（CDC）
「How Salmonella Infections Happen」――サルモネラ菌の食品・人・手・器具などを介する感染経路について。
米国疾病対策センター（CDC）
「Contamination Contributing Factors」――食品従事者、食品接触面、器具などを介した直接・間接的な食品汚染について。
米国連邦捜査局（FBI）
「Portland Field Office History」――1984年オレゴン州事件についてのFBI公式記録。
日本・厚生労働省
「食品への意図的な毒物等の混入の未然防止等に関する検討会報告書」――食品防御、微生物による意図的混入、嫌がらせ等の動機、事業者の危機管理について。
日本・厚生労働省
「食品への異物の混入防止について」――食品事業者の衛生管理、異物混入防止、健康被害につながる苦情への対応について。
米国食品医薬品局（FDA）
「Food Defense」――意図的な食品改ざん・混入から食品を守る食品防御について。
米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）
「Salmonella Questions and Answers」――サルモネラ菌の交差汚染や、食品の味・匂い・見た目からは通常判別できないことについて。
田舎のネットに、
もうひとつの選択肢。
WiMAXが窓際でやっとだった僕の家。Starlinkに替えた実体験と、導入前の確認ポイントをまとめました。
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